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辣椒:传入最晚的调料

发表时间:2019-01-02 00:00

辣椒,原产地在中南美洲,产于墨西哥。它本是印第安人最重要的一种调味品,16世纪末开始传入中国,本不做为食材,直到18世纪,才渐渐进入西南地区居民的厨房,算是传入最晚,使用却最普遍,也最受欢迎的调料。
《笑林广记》有这么个笑话:某人因家中贫穷,光有饭而无菜,只好置一木制咸鱼,进餐时看着咸鱼吃饭。一天,小儿子告状,哥哥多看了咸鱼一眼。此人甚为生气,怒道:咸死他。这个故事应当发生在辣椒成为食材之前,否则备一碗辣椒油,可以解决许多问题。
16世纪以后,欧洲商人跟着阿拉伯人的脚步到了世界各地,将各地的物种到处搬移,人类历史进入“物种交换”时期。现在国人常吃的马铃薯、花生、玉米、蕃茄等,就在这个时候进入中国。但是光有主食不够,也得有下饭的菜,辣椒便派上了用场。
辣椒起初不叫辣椒,它并不是灌木的椒科,应当与蕃茄、青椒一样,属茄科作物,本应称为辣茄才是。可是国人觉得辣椒和茄子没法联系到一起,叫成辣茄,恐不称头。唯一可以联想的,只有花椒一项,认为这种新植物本质属辛辣一路,与椒相似,因而称为辣椒。
辣椒绿叶红果,鲜艳可人,传入之初是作为观赏花卉栽培的。随着时间的推移,辣椒的用途有了新的变化和发展。
康熙十年(1671年)浙江《山阴县志》:“辣茄,红色,状如菱,可以代椒。”(替代南方所产的胡椒)。至乾隆年间,辣椒作为一种蔬菜,开始进入中国人的食谱。嘉庆以后,在黔、湘、川、赣几省已开始“种以为蔬”,进餐时“无椒芥不下箸也,汤则多有之”。
西安有“辣子一道菜”的说法,所有馆子都备有油泼辣子,可是本地人并不买现成,都喜欢自制。市面上有许多贩卖干辣椒的店家,将电动磨子一转,干辣椒立马磨成不同粗细的辣椒面。配上八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香等香料,拿油一过,就成了自制的油泼辣子。平时吃面下饭都可,一碗光面,淋上两匙油泼辣子,就是一餐。“辣子一道菜”并非浪得虚名。
不只是陕西,西南省份许多人都能吃辣。四川同胞三伏天吃麻辣烫,算是好样的,而湖南、湖北也不遑多让,有“辣不怕、不怕辣和怕不辣”的说法。这些地方吃辣椒都是天经地义的,可是东南省份的饮食就少了辣味。究其原因,应当是鱼米之乡,食物供应较为充裕,并无以辣、油等物下饭的必要。江浙、闽南地区的食物向来不使用辣椒,真要提味,顶多是葱姜两味。千字文中的“果珍李萘、菜重芥姜”,正是江南实情。

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